Fiche technique de fabrication N°935
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,013 €
Prix de revient TTC Total :
32,103€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 767,112 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| Saumon 2/3 kg | kg | 0,500 | 16,827 | 8,414 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 16,089 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,080 | 0,922 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,000 |
| fondue de tomate | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 13,495 | 0,135 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 3,640 | 14,560 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Choron | |||
| 5 | Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| réaliser une fondue de tomates, ajouter à la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 14 | Préparer le persil frisé / historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce Choron à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |