Coquilles saint jacques aux poireaux et poivrons

 

Fiche technique de fabrication N°934

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,103 €
Prix de revient TTC Total : 31,025€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 730,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Coquilles saint-Jacques kg 1,000 6,277 6,277
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Sauce
Echalotes kg 0,050 3,112 0,000
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 0,463
Crème double( épaisse)217051 l 0,375 7,043 0,000
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Fumet de poisson 461632 l 1,250 0,734 0,000
Noilly prat L 0,063 11,508 0,000
Poireaux et poivrons
Poireaux kg 0,625 4,115 2,572
Poivrons rouges kg 0,625 4,115 2,572
Beurre 300782 kg 1,250 9,267 11,584
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Décor
Aneth Botte 0,625 1,002 0,626
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Décongeler les noix de Saint Jacques

1899-12-30 00:15:00
2

Sauter rapidement les noix

1899-12-30 00:20:00

Sauce

3

Ciseler l'échalote

1899-12-30 00:05:00
4

Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

1899-12-30 00:10:00
5

Mouiller au fumet, réduire à la nappe

6

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,

1899-12-30 00:10:00

Poireaux et poivrons

7

Ã?mincer les poireaux et les poivrons

1899-12-30 00:05:00
8

�tuver au beurre (ils doivent être fondants)

Dressage

9

Rond de poireaux et poivrons étuvés

1899-12-30 00:05:00
10

Disposer les noix de Saint Jacques dessus

1899-12-30 00:05:00
11

Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud)

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation