Fiche technique de fabrication N°933
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,583 €
Prix de revient TTC Total :
85,827€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 945,630 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poitrine salée |
kg |
1,000 |
12,312 |
12,312 |
|
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
3,000 |
7,922 |
23,766 |
|
| Jarret de veau |
kg |
2,000 |
14,177 |
28,354 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
1,500 |
1,846 |
0,000 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
3,007 |
0,000 |
|
| Navets ronds |
kg |
1,500 |
2,796 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
1,200 |
2,585 |
0,000 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,500 |
2,585 |
0,000 |
| légumes |
| oignon |
kg |
0,150 |
1,424 |
0,214 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
|
| Riz long indica 300850 |
kg |
0,500 |
1,315 |
0,658 |
| liaison |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
7,043 |
3,522 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
cuire dans un liquide la viande et les légumes. |
|
|
| |
au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) |
|
|
| |
lier aux jaunes. |
|
|
| |
crémer. |
|
|
| |
rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
bouillon en soupière |
|
|
| |
viande entière ou découpée à part. |
|
|
| |
riz en légumier. |
|
|
|
