Fiche technique de fabrication N°932
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,472 €
Prix de revient TTC Total :
118,640€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 347,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse chocolat | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,152 | 3,821 | 4,402 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,960 | 17,016 | 16,335 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,192 | 1,490 | 0,286 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,400 | 0,192 | 2,765 |
| Moelleux chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,816 | 11,774 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 0,234 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,528 | 14,314 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,480 | 1,490 | 0,286 |
| Farine t45 | kg | 0,312 | 1,255 | 0,000 |
| Parfait glacé choc | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,400 | 3,821 | 9,170 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,960 | 14,314 | 13,741 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,440 | 1,490 | 2,146 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 62,400 | 0,192 | 11,981 |
| Eau | l | 0,624 | 0,139 | 0,087 |
| Sauce pain d'épice | ||||
| Lait249447 | l | 2,400 | 0,874 | 2,098 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 1,490 | 0,894 |
| Vanille gousse | pièce | 0,960 | 2,459 | 2,361 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 28,800 | 0,192 | 5,530 |
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,480 | 5,908 | 2,836 |
| Joconde imprimé | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 11,774 | 1,695 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 0,234 | 4,493 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,720 | 6,858 | 4,938 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,048 | 17,903 | 0,859 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,864 | 4,800 | 4,147 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,144 | 1,490 | 0,215 |
| Farine t45 | kg | 0,288 | 1,255 | 0,361 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 0,189 | 4,536 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à cigarettes | ||
| Confectionner un appareil à cigarette cacaoté sur la base de 30 gr. | |||
| 2 | Biscuit Joconde | ||
| Réaliser un biscuit Joconde | |||
| 3 | Parfait chocolat | ||
| Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C. | |||
| Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'Ã complet refroidissement. | |||
| Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée. | |||
| mouler et mettre au congélateur. | |||
| 4 | Moelleux coco | ||
| Mélanger le sucre et les Å?ufs puis la farine. | |||
| Faire fondre le chocolat avec le beurre. | |||
| Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules | |||
| Mouler et cuire à four chaud à 220°C 5 à 7 min. | |||
| 5 | Mousse choco | ||
| Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes. | |||
| Battre jusqu'Ã ce que l'appareil soit presque froid | |||
| Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu. | |||
| Puis ajouter le reste et la crème fouettée. | |||
| Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais. |