Fiche technique de fabrication N°931
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,287 €
Prix de revient TTC Total :
198,877€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 4,800 | 30,490 | 146,352 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 2,680 | 0,643 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,431 | 0,053 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,960 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,431 | 0,053 |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Lait249447 | l | 0,600 | 0,874 | 0,524 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 | 0,234 | 0,842 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,431 | 0,053 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 1,255 | 0,301 |
| Feuilletage surgelé | ||||
| Farine t45 | kg | 1,440 | 1,255 | 1,807 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,800 | 0,165 | 0,792 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,400 | 11,531 | 27,674 |
| Sauce et Décor | ||||
| Cresson | Botte | 2,400 | 2,585 | 6,204 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Madère | L | 0,480 | 8,208 | 3,940 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,332 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Saisir et pré-cuire le filet |
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| 3 | Refroidir | ||
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | |||
| 5 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce madère | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 17 | cuisson cuire à 200°C 20', baisser à 180°C, 45°C à coeur l'inertie du à l'enfermement du filet dans la croûte feuilletée va provoquer une montée en température de l'ordre de 5°C soit 50°C à coeur (entre saignant et a point)
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