Dartois de poisson

 

Fiche technique de fabrication N°93

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,784 €
Prix de revient TTC Total : 53,519€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 566,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
feuilletage
Margarine feuilletage 998315 kg 0,900 4,909 4,418
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Farine t45 kg 1,200 0,896 1,075
Eau l 0,600 0,139 0,083
poisson
Echalotes kg 1,500 2,057 0,000
Beurre 300782 kg 0,090 10,276 0,000
Filet de lieu congelés kg 2,100 16,563 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
vin blanc 252815 l 0,600 2,795 0,000
Fumet de poisson 461632 l 0,900 1,231 0,000
veloute
Beurre 300782 kg 0,090 10,276 0,925
Crème double( épaisse) 30% l 0,150 5,592 0,839
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Farine t45 kg 0,900 0,896 0,806
Safran kg 0,003 294,227 0,883
julienne
Carottes kg 0,300 1,424 0,427
Navets ronds kg 0,300 2,057 0,617
Poireaux kg 0,300 3,112 0,934
Beurre 300782 kg 0,060 10,276 0,617
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00

Julienne de légumes

2

Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre

1899-12-30 00:20:00
3

Plaquer et braiser le poisson

1899-12-30 00:10:00
4

Refroidir et émietter

1899-12-30 00:10:00

Velouté

5

Réaliser un velouté avec la cuisson du poisson

1899-12-30 00:10:00

Terminer la garniture

6

Lier le poisson avec le velouté

1899-12-30 00:05:00

Montage pour 10 pers

7

Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15 cm

1899-12-30 00:15:00
8

Garnir la première abaisse avec la garniture et la recouvrir avec la seconde

1899-12-30 00:10:00
9

Dorer et chiqueter

1899-12-30 00:05:00
10

Passer au froid

Cuisson

11

Cuire au four 220°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation