Fiche technique de fabrication N°93
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,829 €
Prix de revient TTC Total :
43,896€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 566,290 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,720 | 3,819 | 2,750 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,978 | 0,939 |
| Eau | l | 0,480 | 0,139 | 0,067 |
| poisson | ||||
| Echalotes | kg | 1,200 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 10,497 | 0,000 |
| Filet de lieu congelés | kg | 1,680 | 16,563 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 3,139 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,720 | 1,022 | 0,000 |
| veloute | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 10,497 | 0,756 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,120 | 5,803 | 0,696 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| Farine t45 | kg | 0,720 | 0,978 | 0,704 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| Navets ronds | kg | 0,240 | 3,007 | 0,722 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 3,640 | 0,874 |
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 10,497 | 0,504 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Julienne de légumes | |||
| 2 | Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 5 | Réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Terminer la garniture | |||
| 6 | Lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage pour 10 pers | |||
| 7 | Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15 cm | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Garnir la première abaisse avec la garniture et la recouvrir avec la seconde | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Dorer et chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Passer au froid | ||
| Cuisson | |||
| 11 | Cuire au four 220° |