Fiche technique de fabrication N°929
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,285 €
Prix de revient TTC Total :
731,145€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 085,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 53,333 | 0,165 | 8,800 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 53,333 | 11,531 | 614,987 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 2,667 | 11,774 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 53,333 | 0,234 | 0,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 2,667 | 6,858 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,667 | 1,490 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 0,053 | 11,078 | 0,000 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 1,067 | 13,230 | 0,000 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 1,067 | 4,800 | 5,120 |
| creme patissiere | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,667 | 1,490 | 3,973 |
| Vanille liquide | L | 0,053 | 11,078 | 0,591 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 53,333 | 0,192 | 10,240 |
| Lait249447 | l | 6,667 | 0,874 | 5,827 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,800 | 0,958 | 0,766 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre | |||
| Ajouter les oeufs entiers / bien monter | |||
| la poudre d'amandes | |||
| Parfumer avec le rhum | |||
| 2 | crème pâtissière réaliser la crème pâtissière , incoeporer à la crème d'amandes à froid |
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| 3 | Montage |
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| débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer | |||
| réserver au grand froid 5 mn | |||
| 4 | Cuisson |
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| Four 200° puis 180 ° | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Dressage |
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| Saupoudrer de sucre glace | |||
| Glacer à la salamandre ou au four | |||
| Dresser sur plat rond et dentelle |