Savarin aux kiwis et aux fraises

 

Fiche technique de fabrication N°928

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,758 €
Prix de revient TTC Total : 15,030€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 092,352 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte levée
Beurre 300782 kg 0,080 10,276 0,822
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 0,548
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,965 0,019
Farine t45 kg 0,200 0,978 0,196
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,690 0,007
Eau l 0,040 0,139 0,006
Sirop
Citrons (kg) kg 0,500 3,112 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,965 0,019
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,000
Rhum ST JAMES ambré L 0,050 13,230 0,000
Eau l 0,500 0,139 0,006
Chantilly
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 4,885 1,466
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,965 0,048
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Décor
Fraises kg 0,200 24,898 4,980
Amandes effilées 179762 kg 0,010 12,343 0,123
Angélique kg 0,005 17,108 0,086
Bigarreaux confit rouge kg 0,020 25,400 0,508
Nappage blond 301428 kg 0,100 3,745 0,375
Kiwi pièce 2,000 0,580 1,160
Coulis
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,965 0,048
Pulpe de framboises l 0,200 10,339 2,068
  Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser la pâte levée

Cuire le savarin

Sirop

Réaliser le sirop, Réserver

Coulis

Réaliser, réserver

Crème Chantilly

Monter, réserver

Dressage

Préparer les fruits frais et les autres éléments du décor

Tremper le savarin, lustrer

Dresser sur plat rond, garnir l'intérieur avec la crème chantilly

Décorer

Servir le coulis en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation