Caneton rôti grand-mère

 

Fiche technique de fabrication N°927

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,791 €
Prix de revient TTC Total : 15,163€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,920 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,680 0,054
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Caneton de 2 kg kg 1,000 7,555 7,555
Jus
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,150 5,222 0,783
Petits oignons garniture kg 0,125 2,553 0,319
Pomme de terre Charlotte kg 1,200 2,585 3,102
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Poitrine salée kg 0,125 12,448 1,556
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,680 0,268
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Sucre semoule 302223 kg 0,005 1,490 0,007
Finition
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Persil plat botte 0,020 1,372 0,027
  Progression Réa. Sur.

Canard

Habiller, brider, nettoyer les abattis

Cuisson : rôtir, faire un jus

Légumes

Ã?plucher et laver

Garniture

Champignons : escaloper, sauter au beurre

Petits oignons : glacer à brun

Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler

Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter à l'huile

Persil : hacher

Dressage

Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller à la fin)

Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour

Napper avec un peu de jus

Servir le reste de jus en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation