Fiche technique de fabrication N°925
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,094 €
Prix de revient TTC Total :
40,943€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 183,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 7,555 | 37,775 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,952 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 2,948 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,390 | 0,139 |
| Cassis frais | kg | 0,100 | 2,308 | 0,231 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Liqueur de cassis | l | 0,050 | 4,750 | 0,238 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,377 | 0,238 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
|
| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Pocher les cassis 5 minutes dans un peu d'eau | ||
| 6 | Ã?goutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cassis, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 10 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cassis) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Caneton sur plat ovale, nappé de sauce, décor cresson, saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |