Soupe de poisson bouillabaisse

 

Fiche technique de fabrication N°922

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 15,173 €
Prix de revient TTC Total : 151,732€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 908,874 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
oignon kg 0,350 1,424 0,498
Poireaux kg 0,200 2,585 0,517
Tomates garniture kg 0,450 3,007 1,353
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,071 1,307
Fenouil kg 0,100 4,115 0,412
Aneth Botte 0,500 1,002 0,501
Rascasses kg 0,800 6,274 5,019
Rougets grondin kg 2,000 7,332 14,664
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 2,949 0,147
Safran kg 0,003 294,227 0,883
Merlans kg 0,700 12,133 8,493
Garniture
Soles filets (0,5 kg) kg 2,000 31,597 0,000
Moules de bouchot kg 1,000 3,956 0,000
Rougets (0,250kg) kg 1,000 29,487 0,000
Noix de St Jacques kg 0,400 38,982 0,000
Sauce
Citrons (kg) kg 0,005 2,585 0,013
Huile d'olives 300023 l 0,200 13,071 2,614
Moutarde 300321 kg 0,020 4,621 0,092
Oeufs 238896 pièce 1,000 0,235 0,235
Finition
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,071 0,654
Emmental bloc 2/3kg302048 kg 0,150 8,999 1,350
Baguette 200g pièce 1,000 0,449 0,449
  Progression Réa. Sur.
1

Soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud

2

Garniture de la soupe

lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire à la vapeur à la commande. Lever les filets de rouget et mettre à mariner à l'huile d'olive et thym. Cuire à la salamandre à la commande. Ouvrir les moule marinière.

3

Finition

A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage.

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