Soupe de poisson bouillabaisse

 

Fiche technique de fabrication N°922

Pour couverts

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 14,219 €
Prix de revient TTC Total : 142,185€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 908,874 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
oignon kg 0,350 1,002 0,351
Poireaux kg 0,200 3,640 0,728
Tomates garniture kg 0,450 3,851 1,733
Huile d'olives 300023 l 0,100 7,202 0,720
Fenouil kg 0,100 4,117 0,412
Aneth Botte 0,500 1,002 0,501
Rascasses kg 0,800 6,274 5,019
Rougets grondin kg 2,000 4,906 9,812
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 5,106 0,255
Safran kg 0,003 294,227 0,883
Merlans kg 0,700 5,592 3,914
Garniture
Soles filets (0,5 kg) kg 2,000 31,597 0,000
Moules de bouchot kg 1,000 3,956 0,000
Rougets (0,250kg) kg 1,000 29,487 0,000
Noix de St Jacques kg 0,400 42,147 0,000
Sauce
Citrons (kg) kg 0,005 3,640 0,018
Huile d'olives 300023 l 0,200 7,202 1,440
Moutarde 300321 kg 0,020 5,992 0,120
Œufs pièce 1,000 0,422 0,422
Finition
Huile d'olives 300023 l 0,050 7,202 0,360
Emmental bloc 2/3kg kg 0,150 8,999 1,350
Baguette 200g pièce 1,000 0,350 0,350
  Progression Réa. Sur.
1

Soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud

2

Garniture de la soupe

lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire à la vapeur à la commande. Lever les filets de rouget et mettre à mariner à l'huile d'olive et thym. Cuire à la salamandre à la commande. Ouvrir les moule marinière.

3

Finition

A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation