Fiche technique de fabrication N°919
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,137 €
Prix de revient TTC Total :
17,094€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Courgettes | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,592 | 0,447 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 6,984 | 0,559 |
| Poitrine salée | kg | 0,080 | 12,448 | 0,996 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 1,583 | 6,332 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Courgettes | kg | 0,640 | 2,057 | 1,316 |
| Champignons | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 5,222 | 0,209 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,592 | 0,447 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 6,984 | 0,559 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 1,600 | 1,583 | 6,332 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Courgettes | |||
| 1 | Pocher des tronçons de courgette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Evider les tronçons, récupérer la chair | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| 4 | Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Champignons | |||
| 8 | Récupérer les plus belles têtes de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Réaliser une duxelles à farcie avec le reste des champignons | ||
| 10 | Garnir les têtes de champignons et gratiner |