Jambon braisé à l'ananas

 

Fiche technique de fabrication N°917

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,867 €
Prix de revient TTC Total : 29,873€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 367,141 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Jambon frais kg 4,000 3,781 15,124
Braisage
Carottes kg 0,200 1,424 0,000
oignon kg 0,200 1,002 0,000
Tomates garniture kg 0,200 3,851 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,100 3,800 0,000
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,000
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,000
Sauce
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Rhum ST JAMES ambré L 0,050 13,230 0,662
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,200 1,424 0,285
Garniture
Ananas frais Pièce 1,000 3,112 3,112
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,010 0,926 0,009
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Chayotte kg 0,800 4,115 3,292
  Progression Réa. Sur.

Jambon

Parer, manchonner, détailler la couenne

Cuisson

Braiser sur une mirepoix de légumes

Sauce

Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum à la fin

Garniture

Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun

Chayottes : tourner et glacer à blanc

Dressage

Glacer le jambon, dresser sur plat

Décor : ananas et chayottes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation