Fiche technique de fabrication N°916
Pour
Kilo(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,324 €
Prix de revient TTC Total :
7,985€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 548,941 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,075 |
5,592 |
0,419 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,312 |
0,312 |
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| Poitrine fraîche |
kg |
0,600 |
10,818 |
6,491 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
0,928 |
0,005 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,020 |
9,990 |
0,200 |
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| crépine |
kg |
0,100 |
4,062 |
0,406 |
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| Poivre vert |
kg |
0,015 |
5,170 |
0,078 |
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| Beurre d'Echiré |
kg |
0,004 |
18,720 |
0,075 |
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| Grains de café décor |
kg |
0,600 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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�plucher, laver et tailler les légumes. |
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Préparer la poitrine de porc ( mise au sel ) |
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Couper les filets de dindonneau en cube ( mise en salaison marinade ) |
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Réaliser une farce à gratin ( refroidir ) |
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Passer au hachoir la poitrine et les légumes du gratin ( couper les foies en petits cubes pour marquant ) |
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Lier la mêlée, ajouter l'Å?uf ,la crème, les P2O5 et le poivre vert. |
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Mouler en terrine bardée, recouvrir de crépine |
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Enfourner à 180°C et régler à 90°C en bain-marie. Cuisson à cÅ?ur 72 à 75°C. |
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Refroidir et remplir de gelée. |
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Démouler et glacer. |
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