Cassoulet de Castelnaudary au confit de canard

 

Fiche technique de fabrication N°915

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 33,969 €
Prix de revient TTC Total : 271,753€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 589,020 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Couenne kg 0,320 2,345 0,750
Poitrine salée kg 0,400 12,448 4,979
Clous de girofle Pièce 2,400 9,606 23,054
Haricots blancs secs kg 0,800 4,832 3,866
Garniture
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Tomates garniture kg 0,800 2,585 0,000
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
Clous de girofle Pièce 2,400 9,606 23,054
Epaule de porc kg 1,200 7,902 0,000
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 0,400 11,831 0,000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,040 2,754 0,000
Graisse d'oie kg 0,080 18,410 0,000
Finition
Chapelure brune kg 0,080 8,071 0,646
Cuisse de canard confit kg 8,000 14,232 113,856
Saucisse de Toulouse kg 8,000 10,086 80,688
Graisse d'oie kg 0,040 18,410 0,736
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin ce cuisson,

2

Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. Cuire le saucisson 30 MN dans les haricots.

3

Finition

Réchauffer le confit de canard, trancher le saucisson et la poitrine salée, sauter les saucisse à la graisse d'oie. Dresser les haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus les saucisses, les tranches de saucissons et la poitrine

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

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