Fiche technique de fabrication N°91
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,860 €
Prix de revient TTC Total :
116,634€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,766 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
3,006 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
4,167 |
2,500 |
|
| Saumon frais entier |
kg |
6,000 |
15,772 |
94,632 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,015 |
3,529 |
0,053 |
| Hollandaise |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
4,167 |
2,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,750 |
10,276 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,192 |
0,000 |
| décor |
| Citrons (kg) |
kg |
1,200 |
4,167 |
5,000 |
|
| Persil plat |
botte |
0,090 |
1,372 |
0,123 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Détailler en darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:05:00 |
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Hollandaise |
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| 4 |
Clarifier le beurre |
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| 5 |
Monter la Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Décor |
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| 6 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Darnes sur plat ovale. |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
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