Fiche technique de fabrication N°909
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,439 €
Prix de revient TTC Total :
174,386€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 653,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 7,500 | 5,106 | 38,295 |
| Farine t45 | kg | 10,000 | 1,255 | 12,550 |
| Eau | l | 5,000 | 0,139 | 0,695 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 0,165 | 1,650 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 1,500 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 9,267 | 0,000 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 1,000 | 6,277 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 1,500 | 12,449 | 0,000 |
| Filet de perche | kg | 6,000 | 0,000 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 9,267 | 4,634 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 3,000 | 7,043 | 21,129 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 10,000 | 0,734 | 7,340 |
| Décor | ||||
| Châtaignes | kg | 2,500 | 12,449 | 31,123 |
| Aneth | Botte | 10,000 | 1,002 | 10,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Garnir, fermer, dorer et réserver au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Petites escalopes de perche raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Coquilles saint Jacques raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Velouté | |||
| 7 | Faire réduire le fumet de moitié | ||
| 8 | Lier au roux blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter crème et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Assaisonner, et safraner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Cuire les pithiviers au four 200° | ||
| 12 | Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |