Fiche technique de fabrication N°907
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,352 €
Prix de revient TTC Total :
74,817€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25 196,650 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lonzu tranché | tranche | 40,000 | 0,000 | 0,000 |
| Macédoine | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,424 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,125 | 3,007 | 0,000 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 1,481 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 2,182 | 0,000 |
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,250 | 6,699 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 3,529 | 0,000 |
| marinade | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 7,202 | 0,000 |
| Vinaigre de miel | l | 0,040 | 6,259 | 0,000 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 5,992 | 0,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 1,424 | 0,028 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 31,872 | 0,398 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,025 | 10,223 | 0,256 |
| Salade frisée | pièce | 0,500 | 4,062 | 2,031 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 8,000 | 8,335 | 66,680 |
| Tomme Corse | kg | 0,160 | 21,100 | 3,376 |
| Laitue | Pièce | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carpaccio | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparer la marinade(huile d olive et vinaigre de miel) | |||
| 2 | Dressage et finition | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| grande assiette | |||
| petit bouquet de frisée au milieu de l' assiette/autour ranger les 5 tranches de lonzu autour | |||
| arroser de marinade/a l aide d' un économe,faire des copeaux de tomme sur le lonzu | |||
| décorer avec persil,tomate cerise,arbouses�etc. |