Tarte à la crème de banane et aux mangues sauce chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°903

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,379 €
Prix de revient TTC Total : 40,547€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 083,107 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre 300782 kg 0,300 11,869 3,561
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
sucre glace 822831 kg 0,180 4,800 0,864
Farine t45 kg 0,450 1,011 0,455
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,576
Appareil
Crème liquide 35% Baigne l 0,450 6,891 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,235 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,000
Mangue kg 3,000 6,225 0,000
Soufflé
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,450 14,314 6,441
sucre glace 822831 kg 0,030 4,800 0,144
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,926 0,222
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 0,192 1,728
Oeufs (blancs) Pièce 9,000 0,189 1,701
Finition
Rhum ST JAMES ambré L 0,030 13,230 0,397
  Progression Réa. Sur.

Pâte sablée

Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer

Foncer un cercle, cuire à blanc

Appareil

Bananes et mangue : détailler en macédoine

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais

Pocher l'appareil

Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min à 170°C

Faire refroidir et démouler

Appareil à soufflé

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie

Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués

Finition de la tarte

Disposer l'appareil à soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation