Fiche technique de fabrication N°901
Pour
Pièce(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,927 €
Prix de revient TTC Total :
9,268€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,656 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
0,075 |
14,970 |
1,123 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,015 |
2,585 |
0,000 |
|
| Câpres |
kg |
0,008 |
5,497 |
0,000 |
|
| Cornichons 368563 |
kg |
0,008 |
2,627 |
0,000 |
|
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,005 |
8,440 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,010 |
1,002 |
0,000 |
|
| Chicorée grains |
Pièce |
0,025 |
0,837 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,010 |
3,640 |
0,036 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,015 |
13,495 |
0,202 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,003 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,002 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,200 |
0,192 |
0,038 |
| canapé |
| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
5,000 |
1,518 |
7,590 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais |
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Garniture |
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| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monder et concasser la tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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| 5 |
Réaliser la sauce type mayonnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Mélanger tous les ingrédients |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Détailler les canapés |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Garnir de tartare de saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Décor avec aneth |
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