Fiche technique de fabrication N°90
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,753 €
Prix de revient TTC Total :
22,022€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,991 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,728 |
|
| Colin |
kg |
2,500 |
6,127 |
15,318 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
| Beurre fondu |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,728 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
11,774 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
31,872 |
0,000 |
| décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
3,640 |
1,456 |
|
| Persil plat |
botte |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le colin |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler en darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre fondu |
|
|
| 4 |
Réaliser un beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 5 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 8 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
