Fiche technique de fabrication N°898
Pour Litres
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Prix de revient TTC par unité :
8,168 €
Prix de revient TTC Total :
81,677€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
27 625,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 0,928 | 1,392 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 80,000 | 0,192 | 15,360 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Gélatine | ||||
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,070 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 25,000 | 0,076 | 0,000 |
| Fromage | ||||
| Fromage blanc242026 | kg | 5,000 | 3,693 | 18,465 |
| Crème | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 5,000 | 6,891 | 34,455 |
| sucre glace 822831 | kg | 5,000 | 2,003 | 10,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire le sucre et l'eau à 120°(grand filet et le verser sur les jaunes d'Å?ufs, | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Battre jusqu'à refroidissement complet (très important) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Gélatine | |||
| 3 | Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir et les égoutter | ||
| 4 | Chauffer 30 gr d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Incorporer ce liquide gélatineux dans les jaunes d'Å?ufs et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fromage | |||
| 6 | Battre le fromage comme une chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème | |||
| 7 | réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Mélanger délicatement les �ufs, la crème et le fromage dans l'appareil (jaune, sucre et gélatine) juste après avoir incorporer la gélatine (qui ne doit pas avoir durci) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Mouler et mettre au congélateur 24 heures | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Découper en portion, ou en boule (cuillère) | 1899-12-30 00:10:00 |