Fiche technique de fabrication N°893
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,046 €
Prix de revient TTC Total :
40,465€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 5,106 | 1,915 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,500 | 0,165 | 0,413 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,250 | 3,007 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,096 |
| Crème d'asperge | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,125 | 4,688 | 0,586 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,375 | 2,519 | 0,945 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| Foie | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,750 | 41,187 | 30,890 |
| Décor | ||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,063 | 9,390 | 0,587 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Julienne | |||
| 2 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Ã?tuver au beurre | ||
| Crème d'asperges | |||
| 5 | Conserver quelques pointes d'asperge pour le décor, mixer le reste avec la crème fleurette, chauffer et mettre au point | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Foie | |||
| 6 | Dénerver le foie, détailler des petits cube d'environ 25 gr chacun (3 par couvert) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Donner la forme ronde au morceaux de foie gras, et les passer au froid | ||
| Montage | |||
| 8 | Abaisser le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Assaisonner le foie, l'enrober d'un peu de julienne, et d'une fine abaisse de feuilletage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Dorer et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Cuire le foie 6 à 7 minutes à four chaud | ||
| 12 | Napper le fond de l'assiette de crème d'asperge chaude, parsemer la julienne chaude sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Dés la sortie du four , disposer le foie sur les assiettes et décorer avec les pointes d'asperge | 1899-12-30 00:10:00 |