Fiche technique de fabrication N°890
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,155 €
Prix de revient TTC Total :
199,460€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,947 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,480 |
9,267 |
4,448 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
12,000 |
11,078 |
132,936 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,480 |
2,099 |
1,008 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,960 |
1,255 |
1,205 |
| Beurre meunière |
| Beurre 300782 |
kg |
0,960 |
9,267 |
4,448 |
|
| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,240 |
16,068 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
3,000 |
2,585 |
0,000 |
| mendiant |
| Raisins secs 302216 |
kg |
0,240 |
3,988 |
0,957 |
|
| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,240 |
16,068 |
3,856 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,240 |
13,409 |
3,218 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
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| Citrons (kg) |
kg |
12,000 |
2,585 |
31,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Fariner et sauter les truites |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Disposer sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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Beurre meunière |
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| 4 |
cuire le beurre noisette |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 5 |
arrêter la cuisson avec le jus de citron, ajouter les fruits secs hachés |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Napper les truites aussitôt et envoyer |
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Décor |
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| 7 |
Persil haché, citrons cannelés / festonner le plat |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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dresser sur plat ovale très chaud selon l'usage professionnel |
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