Fiche technique de fabrication N°89
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,125 €
Prix de revient TTC Total :
11,251€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,939 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,274 |
1,096 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,150 |
0,950 |
0,143 |
|
| Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
| Dorure |
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,000 |
| Pâtissière |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,750 |
1,013 |
0,760 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
0,926 |
0,139 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,500 |
11,415 |
5,708 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
0,950 |
0,095 |
|
| Kirsch |
L |
0,005 |
19,990 |
0,100 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
0,192 |
1,152 |
| Montage |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
0,926 |
0,370 |
|
| Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
|
| Glucose 301683 |
kg |
0,050 |
5,391 |
0,270 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser la pâte à choux |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Coucher les choux sur plaque beurrée (il restera de la pâte à choux) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Dorer |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 |
Cuire |
|
|
| |
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| |
Pâtissière |
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| 5 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Refroidir |
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Finition |
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| 7 |
Parfumer la crème pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Garnir les choux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Réaliser un caramel |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Monter le croque en bouche |
1899-12-30 00:40:00 |
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