Fiche technique de fabrication N°888
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,691 €
Prix de revient TTC Total :
66,906€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 202,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| sanglier (découpe pour ragout) | kg | 2,500 | 15,593 | 38,983 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,020 | 17,391 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 3,060 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 | 0,277 | 0,194 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,553 | 0,766 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 12,448 | 3,734 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,490 | 0,030 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 1,518 | 7,590 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Finition sauce | ||||
| Sang de porc | l | 0,050 | 10,919 | 0,546 |
| Tagliatelles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Tagliatelles | kg | 0,500 | 3,162 | 1,581 |
| Choux braisés | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,572 | 0,926 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,385 | 0,385 |
| Couenne | kg | 0,200 | 2,345 | 0,469 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et désosser l'épaule | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Détailler | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et santés, petits oignons glacés à brun, lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Blanchir choux, braiser avec fine mirepoix d'oignon et carottes, mouiller fond de volaille, couenne, bg, assaisonner, braiser 1 h30 | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Réaliser de petit ballotins avec feuilles de choux blanchis bien vertes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire tagliatelles, beurrer | |||
| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |