Fiche technique de fabrication N°887
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,018 €
Prix de revient TTC Total :
161,406€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 471,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,115 | 9,866 | 1,135 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,115 | 2,099 | 0,241 |
| Pigeonneaux | kg | 6,900 | 17,924 | 123,676 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,115 | 9,866 | 1,135 |
| vin blanc 252815 | l | 0,230 | 2,479 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,150 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,690 | 5,222 | 3,603 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,690 | 2,494 | 1,721 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 6,900 | 2,585 | 17,837 |
| Beurre 300782 | kg | 0,230 | 9,866 | 2,269 |
| Poitrine salée | kg | 0,690 | 12,312 | 8,495 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,115 | 2,099 | 0,241 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,012 | 1,656 | 0,019 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,115 | 1,266 | 0,146 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les pigeons | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 | Brider | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Rôtir les pigeons | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture grand-mère | |||
| 5 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Pommes cocottes rissolées | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Entier en cocotte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |