Filet de boeuf en brioche

 

Fiche technique de fabrication N°884

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,538 €
Prix de revient TTC Total : 45,383€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 647,269 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à brioche
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Lait 1/2 écrémé l 0,050 1,013 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,295 1,770
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,926 0,023
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,025 0,690 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
App. à crêpes
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 2,967
Lait 1/2 écrémé l 0,030 1,013 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,295 1,770
Farine t45 kg 0,130 0,978 0,489
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,038
Duxelles
Champignons de paris kg 0,500 5,222 2,611
Echalotes kg 0,040 4,950 0,198
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Persil frisée botte Botte 0,005 1,372 0,007
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Algues Kombu kg 0,040 16,838 0,674
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,356
Filet de boeuf kg 1,000 34,055 34,055
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Montage
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Farine t45 300036 kg 0,100 0,997 0,100
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation