Filet de boeuf en brioche

 

Fiche technique de fabrication N°884

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,574 €
Prix de revient TTC Total : 35,741€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 647,269 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à brioche
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Lait249447 l 0,050 0,874 0,044
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,232 1,392
Sucre semoule 302223 kg 0,025 1,656 0,041
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,025 0,650 0,016
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
App. à crêpes
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 2,317
Lait249447 l 0,030 0,874 0,044
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,232 1,392
Farine t45 kg 0,130 1,255 0,628
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,038
Duxelles
Champignons de paris kg 0,500 5,222 2,611
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Persil frisée botte Botte 0,005 1,266 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Algues Kombu kg 0,040 16,838 0,674
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Filet de boeuf kg 1,000 25,784 25,784
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Montage
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Farine t45 300036 kg 0,100 0,939 0,094
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation