Filet de boeuf en brioche

 

Fiche technique de fabrication N°884

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,108 €
Prix de revient TTC Total : 41,082€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 647,269 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à brioche
Beurre 300782 kg 0,250 10,497 2,624
Lait 1/2 écrémé l 0,050 0,971 0,049
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,274 1,644
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,926 0,023
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,025 0,690 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,610 0,046
App. à crêpes
Beurre 300782 kg 0,040 10,497 2,624
Lait 1/2 écrémé l 0,030 0,971 0,049
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 1,644
Farine t45 kg 0,130 0,978 0,489
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,046
Duxelles
Champignons de paris kg 0,500 5,222 2,611
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Beurre 300782 kg 0,050 10,497 0,525
Persil frisée botte Botte 0,005 1,372 0,007
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Algues Kombu kg 0,040 16,838 0,674
Beurre 300782 kg 0,030 10,497 0,315
Filet de boeuf kg 1,000 30,490 30,490
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Montage
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Farine t45 300036 kg 0,100 0,997 0,100
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation