Fiche technique de fabrication N°883
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,615 €
Prix de revient TTC Total :
46,148€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,439 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,250 |
13,495 |
3,374 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
4,431 |
0,055 |
|
| Lotte |
kg |
1,500 |
22,419 |
33,629 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
11,774 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
4,431 |
0,055 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
2,520 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,500 |
0,734 |
0,000 |
|
| Myrtilles en boites |
kg |
0,500 |
9,579 |
0,000 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller et détailler les médaillons de lotte |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Sauter les médaillons à l'huile d'olive |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
égoutter et éponger sur papier absorbant |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 4 |
Dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter le jus de myrtilles en boites, réduire presque à sec, et ajouter le fumet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réduire, monter au beurre, et ajouter les myrtilles |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Sauce dans le fond de l'assiette, lotte sur le dessus, décor avec menthe et aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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