Fiche technique de fabrication N°88
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,731 €
Prix de revient TTC Total :
17,309€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 753,655 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,364 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,500 |
10,286 |
5,143 |
|
| Avocats |
Pièce |
5,000 |
1,424 |
7,120 |
| Sauce cocktail |
| Moutarde 300321 |
kg |
0,025 |
4,379 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,005 |
23,906 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,005 |
1,424 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,025 |
19,890 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Ketchup (flacon) |
Pm |
0,025 |
9,790 |
0,000 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,100 |
8,440 |
0,844 |
|
| Persil plat |
botte |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Décortiquer les crevettes |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 |
Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau, les tailler en brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Sauce cocktail |
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| 3 |
Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 4 |
Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Dresser en coupe |
1899-12-30 00:10:00 |
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