Fiche technique de fabrication N°878
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,825 €
Prix de revient TTC Total :
6,601€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,011 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,234 |
0,234 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,125 |
4,800 |
0,600 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
2,459 |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,250 |
1,255 |
0,314 |
| Garniture |
| Pommes golden (kg) |
kg |
0,500 |
2,200 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,774 |
1,177 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,490 |
0,000 |
|
| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,050 |
23,520 |
0,000 |
| Appareil à cigarette |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,774 |
0,589 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,234 |
0,234 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
1,490 |
0,119 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
|
| Compote de pommes |
kg |
0,035 |
5,433 |
0,190 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte |
|
|
| |
réaliser une pâte sucrée par crémage |
|
|
| 2 |
Garniture |
|
|
| |
découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié |
|
|
| |
saupoudrer de sucre et caraméliser |
|
|
| |
cuire et flamber au grand marnier ( refroidir ) |
|
|
| 3 |
Appareil à cigarettes |
|
|
| |
ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir ) |
|
|
| |
incorporer les Å?ufs et la farine puis la compote |
|
|
| 4 |
Montage |
|
|
| |
foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette à la poche |
|
|
| 5 |
Cuisson |
|
|
| |
cuire à 180° pendant 20 à 25 mn |
|
|
|
