Fiche technique de fabrication N°878
Pour
Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,768 €
Prix de revient TTC Total :
6,141€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,011 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,232 |
0,232 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,125 |
4,355 |
0,544 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
2,459 |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,250 |
1,255 |
0,314 |
| Garniture |
| Pommes golden (kg) |
kg |
0,500 |
2,450 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,927 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,000 |
|
| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,050 |
23,520 |
0,000 |
| Appareil à cigarette |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,232 |
0,232 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
1,656 |
0,132 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
|
| Compote de pommes |
kg |
0,035 |
3,888 |
0,136 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte |
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réaliser une pâte sucrée par crémage |
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| 2 |
Garniture |
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découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié |
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saupoudrer de sucre et caraméliser |
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cuire et flamber au grand marnier ( refroidir ) |
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| 3 |
Appareil à cigarettes |
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ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir ) |
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incorporer les Å?ufs et la farine puis la compote |
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| 4 |
Montage |
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foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette à la poche |
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| 5 |
Cuisson |
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cuire à 180° pendant 20 à 25 mn |
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