Fiche technique de fabrication N°877
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,773 €
Prix de revient TTC Total :
17,730€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 856,890 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de perche | kg | 2,500 | 0,000 | 0,000 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,952 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 0,150 | 12,449 | 0,000 |
| Semoule couscous | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Germes de soja (boite) | kg | 0,075 | 7,880 | 0,000 |
| Nuoc-mâm | l | 0,020 | 40,934 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 4,115 | 1,646 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 9,866 | 2,960 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 7,043 | 1,761 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,150 | 5,120 | 0,768 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,734 | 0,367 |
| Finition | ||||
| Châtaignes | kg | 0,250 | 12,449 | 3,112 |
| Aneth | Botte | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Escaloper les filets de perche en petites escalopes de 60 à 70 gr (trois par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Les congeler légèrement, et les mettre sous vide | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° à coeur) | ||
| Farce | |||
| 6 | Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Assaisonner | ||
| Beurre de poireaux | |||
| 10 | Passer les poireaux à la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Décorer avec l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |