Fiche technique de fabrication N°874
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Prix de revient TTC par unité :
1,207 €
Prix de revient TTC Total :
12,072€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 873,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 2,450 | 1,470 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 4,347 | 0,217 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 | 0,192 | 0,691 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Sorbet chocolat | ||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,080 | 17,903 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 19,771 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,656 | 0,166 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Glucose 301683 | kg | 0,080 | 5,243 | 0,000 |
| glace vanille | ||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,874 | 0,350 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,060 | 3,988 | 0,239 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Vanille gousse | pièce | 0,020 | 2,459 | 0,049 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,040 | 13,230 | 0,529 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sorbet orange | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,497 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Glucose 301683 | kg | 0,080 | 5,243 | 0,419 |
| Jus d'oranges | l | 0,400 | 0,775 | 0,310 |
| meringue italienne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 9,267 | 0,059 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,025 | 10,223 | 0,254 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 4,355 | 0,108 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,605 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Sorbets aux fruits | |||
| 1 | Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener à ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | refroidir | ||
| 3 | Ajouter la pulpe de fruit 1 kg pour 1 litre de sirop et le jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sorbet chocolat | |||
| 5 | Réaliser le sirop | ||
| 6 | Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao | ||
| 7 | Ajouter le sirop chaud | ||
| 8 | Refroidir et turbiner . | ||
| Biscuit | |||
| 9 | blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule | ||
| 10 | monter les blancs et les serrer au sucre | ||
| 11 | incorporer les blancs et la farine aux jaunes | ||
| 12 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200° | ||
| Glace vanille | |||
| 13 | réaliser une crème anglaise | ||
| 14 | blanchir les raisins , égoutter , mettre à macérer . | ||
| Meringue italienne | |||
| 15 | cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs | ||
| Montage | |||
| 16 | chemiser un cercle avec biscuit imbibé | ||
| 17 | garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit | ||
| 18 | faire durcir au congélateur | ||
| masquer de meringue | |||
| faire colorer au four | |||
| flamber au rhum . |