Fiche technique de fabrication N°87
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,961 €
Prix de revient TTC Total :
19,214€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 245,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 1,013 | 1,266 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,274 | 2,055 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,950 | 0,475 |
| Beurre Suzette | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,750 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 1,780 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,000 |
| Sucre en morceaux | kg | 0,500 | 1,990 | 0,000 |
| Cointreau | L | 0,150 | 17,652 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 18,960 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,926 | 0,347 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à crêpes | |||
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes (3 par pers) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre Suzette | |||
| 4 | Mettre le beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Frotter les morceaux de sucre aux oranges, et les mettre dans un bol | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Presser les oranges, verser le jus sur le sucre, et bien faire dissoudre le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Incorporer le sirop obtenu avec le jus d'orange sur le beurre et bien émulsionner au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ajouter, le cognac, la liqueur, et le sucre en poudre, bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Stocker au frais | ||
| Finition | |||
| 10 | Faire fondre un peu de beurre Suzette dans une poêle, poser les crêpes à plat dans le beurre fondu et les imprégner de beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Plier les crêpes en 4 et les ranger dans la poêle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Ajouter le beurre restant, et colorer doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Saupoudrer de sucre, et dresser sur assiette avec un peu de beurre Suzette chaud | 1899-12-30 00:10:00 |