TA : Marinades crues, grecques

 

Fiche technique de fabrication N°869

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 17,457 €
Prix de revient TTC Total : 174,570€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 327,876 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base champignons
Champignons de paris kg 2,500 5,222 13,055
oignon kg 0,400 1,372 0,549
Bouquet garni Unité 10,000 1,002 10,020
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Huile d'olives 300023 l 1,000 7,202 7,202
Coriandre graine kg 0,200 37,613 7,523
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
vin blanc 252815 l 0,600 3,139 1,883
Décor
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Persil frisée botte Botte 0,050 1,372 0,000
marinade
Carottes kg 1,000 1,372 1,372
Céleri branche kg 0,500 3,007 1,504
oignon kg 1,000 1,372 1,372
Laurier Pm 0,050 0,897 0,045
Thym Pm 0,050 0,897 0,045
Clous de girofle Pièce 10,000 9,606 96,060
Poivre en grain kg 0,050 17,391 0,870
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,500 1,424 0,712
vin rouge 211413 L 5,000 3,637 18,185
Cognac Brugerolle L 0,500 19,890 9,945
  Progression Réa. Sur.

Base champignons

1

Nettoyer et laver les champignons

1899-12-30 00:10:00
2

Escaloper les champignons

1899-12-30 00:10:00
3

Marquer en cuisson

1899-12-30 00:05:00
4

Cuire et refroidir

1899-12-30 00:10:00

Dressage champignons

5

Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

1899-12-30 00:05:00

Marinade

6

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
7

�mincer tous les légumes

1899-12-30 00:15:00
8

Préparer l'ingrédient à mariner

1899-12-30 00:15:00
9

Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

(voir aussi marinade cuite)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation