Fiche technique de fabrication N°867
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,238 €
Prix de revient TTC Total :
32,380€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 701,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,500 | 9,854 | 24,635 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,851 | 0,000 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Miel 473868 | kg | 0,050 | 7,965 | 0,398 |
| Gingembre | kg | 0,005 | 7,280 | 0,036 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Figues sèches | kg | 0,100 | 13,409 | 1,341 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Miel 473868 | kg | 0,050 | 7,965 | 0,398 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,277 | 0,208 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Figues sèches | kg | 0,100 | 13,409 | 1,341 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner, et farcir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| Farce | |||
| 6 | Blanchir les fruits secs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mixer tous les ingrédients, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 8 | Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 11 | Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Ajouter la garniture à la sauce terminée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Carré sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |