Fiche technique de fabrication N°863
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,402 €
Prix de revient TTC Total :
4,020€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 627,714 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,312 |
1,560 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,500 |
0,950 |
0,475 |
| Cuisson |
| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
3,529 |
0,000 |
|
| Eau |
l |
5,000 |
0,139 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,869 |
0,593 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,050 |
5,592 |
0,280 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
47,631 |
0,238 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Pétrir tous les ingrédients ensemble |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Laisser reposer |
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| 3 |
Passer au laminoir et détailler |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Réserver au frais ou sécher |
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Cuisson |
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| 5 |
Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
�goutter et passer dans le mélange de finition |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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| 7 |
Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 9 |
En légumier ou en assiette creuse |
1899-12-30 00:05:00 |
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