Fiche technique de fabrication N°860
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,399 €
Prix de revient TTC Total :
93,990€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,792 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,585 |
0,065 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,774 |
0,589 |
|
| Sole portion (0.250kg) |
kg |
2,500 |
32,652 |
81,630 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,520 |
0,504 |
| Farce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
3,821 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
4,431 |
0,000 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,500 |
15,298 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
31,872 |
0,000 |
| Fumet et Sauce |
| oignon |
kg |
0,050 |
1,002 |
0,050 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,774 |
0,942 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
3,821 |
0,955 |
| Décor |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
1,952 |
0,390 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,020 |
0,958 |
0,019 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Farce |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Farcir les soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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Plaquage et cuisson |
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| 5 |
Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Braiser à court mouillement |
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Sauce et finition |
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| 7 |
Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre |
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| 8 |
Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons |
1899-12-30 00:10:00 |
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