Fiche technique de fabrication N°860
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,199 €
Prix de revient TTC Total :
91,992€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,007 | 0,075 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,377 | 0,475 |
| Farce | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,000 |
| Filet de merlan | kg | 0,500 | 11,078 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,000 |
| Fumet et Sauce | ||||
| oignon | kg | 0,050 | 1,583 | 0,079 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 1,172 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,939 | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 3 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Farcir les soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquage et cuisson | |||
| 5 | Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Braiser à court mouillement | ||
| Sauce et finition | |||
| 7 | Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre | ||
| 8 | Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons | 1899-12-30 00:10:00 |