Crêpes fourrées

 

Fiche technique de fabrication N°86

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,211 €
Prix de revient TTC Total : 42,115€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 511,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Lait 1/2 écrémé l 0,833 0,971 0,809
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,274 1,370
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 4,610 0,038
Farine t45 kg 0,333 0,978 0,326
Pâtissière
Lait 1/2 écrémé l 0,833 0,971 0,809
Sucre semoule 302223 kg 0,208 0,926 0,000
Vanille liquide L 0,833 18,304 0,000
Farine t45 kg 0,133 0,978 0,326
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,192 0,000
Crème anglaise
Lait 1/2 écrémé l 0,833 0,971 0,809
Sucre semoule 302223 kg 0,208 0,926 0,193
Vanille liquide L 0,833 18,304 15,253
Rhum ST JAMES ambré L 0,033 13,230 0,441
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,192 1,280
Garniture
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,133 11,985 1,598
Raisins secs 302216 kg 0,067 3,988 0,266
Rhum ST JAMES ambré L 0,067 13,230 0,882
Finition
sucre glace 822831 kg 0,067 2,003 0,134
  Progression Réa. Sur.

Crêpes

Confectionner un appareil à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Garniture

Mettre les fruits confits et les raisins secs à macérer

Crème pâtissière

Confectionner une crème pâtissière

à froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs

Crème Anglaise

Confectionner une crème anglaise

Dressage

Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré)

Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette

Entourer de crème anglaise

Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (à demander au jury)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation