Crêpes fourrées

 

Fiche technique de fabrication N°86

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,018 €
Prix de revient TTC Total : 30,184€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 511,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Lait249447 l 0,833 0,874 0,728
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,234 1,170
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 4,431 0,037
Farine t45 kg 0,333 1,255 0,418
Pâtissière
Lait249447 l 0,833 0,874 0,728
Sucre semoule 302223 kg 0,208 1,490 0,000
Vanille liquide L 0,833 11,078 0,000
Farine t45 kg 0,133 1,255 0,418
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,192 0,000
Crème anglaise
Lait249447 l 0,833 0,874 0,728
Sucre semoule 302223 kg 0,208 1,490 0,310
Vanille liquide L 0,833 11,078 9,232
Rhum ST JAMES ambré L 0,033 13,230 0,441
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,192 1,280
Garniture
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,133 11,067 1,476
Raisins secs 302216 kg 0,067 3,988 0,266
Rhum ST JAMES ambré L 0,067 13,230 0,882
Finition
sucre glace 822831 kg 0,067 4,800 0,320
  Progression Réa. Sur.

Crêpes

Confectionner un appareil à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Garniture

Mettre les fruits confits et les raisins secs à macérer

Crème pâtissière

Confectionner une crème pâtissière

à froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs

Crème Anglaise

Confectionner une crème anglaise

Dressage

Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré)

Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette

Entourer de crème anglaise

Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (à demander au jury)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation