Fiche technique de fabrication N°858
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,173 €
Prix de revient TTC Total :
9,380€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 385,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,232 | 0,278 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,008 | 17,903 | 0,143 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,064 | 19,771 | 1,265 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,656 | 0,066 |
| Gelée en poudre | kg | 0,005 | 2,091 | 0,010 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,012 | 9,267 | 0,185 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,232 | 0,278 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,072 | 5,676 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,072 | 4,355 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,024 | 1,656 | 0,066 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,939 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,189 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 2,099 | 0,063 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 19,771 | 3,954 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,080 | 16,822 | 1,346 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base mousse | |||
| 1 | Fondre la couverture | ||
| 2 | Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Préparation de la mousse | |||
| 3 | Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Biscuit Joconde | |||
| 6 | Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Incorporer la farine | ||
| 8 | Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | ajouter le beurre fondu froid | ||
| 10 | �taler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat | ||
| 11 | Cuire au four à 180° | ||
| Montage | |||
| 12 | Chemiser un moule à bûche avec le biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 12 | Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails | 1899-12-30 00:15:00 |