Fiche technique de fabrication N°857
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,404 €
Prix de revient TTC Total :
64,037€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 477,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,875 | 5,222 | 9,791 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,451 | 0,306 |
| Filet longe de porc | kg | 2,750 | 9,337 | 25,677 |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 | 11,869 | 0,742 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,938 | 0,853 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,451 | 0,306 |
| Farine t45 | kg | 0,875 | 0,928 | 0,000 |
| Œufs | pièce | 6,250 | 0,274 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,530 | 0,383 |
| Choux rouges | kg | 1,250 | 1,952 | 2,440 |
| Choux fleurs | kg | 1,250 | 4,115 | 5,144 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Beurre 300782 | kg | 0,438 | 11,869 | 5,193 |
| Choux verts frisé | kg | 1,250 | 3,060 | 3,825 |
| Œufs | pièce | 2,500 | 0,274 | 0,685 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,375 | 1,530 | 0,574 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| oignon | kg | 0,375 | 1,002 | 0,376 |
| Os de veau | kg | 1,875 | 2,585 | 4,847 |
| Madère | L | 0,313 | 11,194 | 3,498 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 0,277 | 0,346 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons. | |||
| 2 | Pâtes | ||
| Réaliser une pâte feuilletée au beurre. Réaliser une pâte à crêpe et cuire les crêpes. Enrober les filets mignons, décorer et dorer. Cuire a four chaud 180°C pendant 30 MN. | |||
| 3 | Garnitures | ||
| Cuire à l'anglaise les sommités de choux fleurs. �tuver le choux rouges et la moitié du choux vert émincés. Blanchir fortement les feuilles du choux vert, former des boules avec le choux rouge à l'intérieur et le choux vert à l'extérieur. | |||
| Tourner au torchon, faites de même pour le choux fleur. Glacer le chou vert au fond de veau réduit. �mincer le reste du choux vert et étuver au beurre | |||
| 4 | Sauces | ||
| Réaliser une sauce hollandaise et glacer les choux fleurs. Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre. | |||
| 5 | Finition | ||
| Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer. |