Fiche technique de fabrication N°855
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,800 €
Prix de revient TTC Total :
11,201€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 993,980 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
1,200 |
7,069 |
8,483 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,099 |
0,042 |
|
Moutarde 300321 |
kg |
0,020 |
4,621 |
0,092 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Chapelure brune |
kg |
0,100 |
8,071 |
0,807 |
Sauce Diable |
Echalotes |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,002 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,125 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,005 |
17,391 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,040 |
1,390 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
2,480 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
0,277 |
0,000 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,250 |
2,585 |
0,646 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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