Fricassée de pintadeau au champagne

 

Fiche technique de fabrication N°854

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Prix de revient TTC par unité : 7,166 €
Prix de revient TTC Total : 71,661€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 921,851 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,067 1,107
Pintadeau (1 kg PAC) kg 3,000 9,153 27,459
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,029
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
Champagne duchene L 0,375 27,600 10,350
Fond blanc
Carottes kg 0,250 1,002 0,000
Céleri branche kg 0,125 3,007 0,000
oignon kg 0,250 1,002 0,000
Poireaux kg 0,250 2,796 0,000
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 0,000
Clous de girofle Pièce 2,500 9,606 0,000
Finition sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,375 5,803 2,176
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,029
Garniture
Champignons de paris kg 0,313 5,222 1,632
Petits oignons garniture kg 0,313 3,545 1,108
Citrons (kg) kg 0,063 3,112 0,195
Beurre 300782 kg 0,050 11,067 0,553
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,029
Sucre semoule 302223 kg 0,006 0,926 0,006
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les pintadeaux

1899-12-30 00:30:00
2

Découper à cru

1899-12-30 00:30:00
3

Hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer au champagne)

1899-12-30 00:15:00
6

Cuire

Finition

7

Terminer la sauce

1899-12-30 00:15:00
8

Rassembler volaille, sauce et garniture

1899-12-30 00:05:00

Garniture

9

Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
10

Petits oignons glacés à blanc

Dressage

11

En timbale

1899-12-30 00:10:00
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