Fiche technique de fabrication N°853
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,220 €
Prix de revient TTC Total :
19,514€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
757,987 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| oignon |
kg |
0,320 |
1,002 |
0,321 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,320 |
4,115 |
1,317 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,600 |
1,002 |
1,603 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,400 |
13,495 |
5,398 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,016 |
5,800 |
0,093 |
|
| Aubergines |
kg |
1,600 |
3,060 |
4,896 |
|
| Tomates pelées |
kg |
1,200 |
1,400 |
1,680 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,016 |
4,431 |
0,071 |
|
| Courgettes |
kg |
1,600 |
2,585 |
4,136 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
peler les poivrons |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Tailler tous les légumes en brunoise régulière (ou macédoine selon la grosseur souhaitée) |
|
|
| 4 |
Sauter les brunoises séparément |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
En légumier |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
