Fiche technique de fabrication N°852
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,184 €
Prix de revient TTC Total :
41,841€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 591,890 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 16,089 | 0,804 |
| Filet d'autruche | Kg | 1,500 | 25,009 | 37,514 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 5,889 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,520 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | détailler les escalopes d'autruche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 2 | sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 3 | monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | |||
| 1 | Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 | Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |