Fiche technique de fabrication N°851
Pour T.A. de 15 élèves
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Prix de revient TTC par unité :
64,675 €
Prix de revient TTC Total :
64,675€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
193 287,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| TA | ||||
| Carottes | kg | 1,750 | 1,372 | 2,401 |
| oignon | kg | 1,750 | 1,372 | 2,401 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 2,057 | 6,171 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 | 1,481 | 1,481 |
| Petits pois congelés | kg | 1,000 | 2,219 | 2,219 |
| gros sel de guerande | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,851 | 1,926 |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 10,497 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,274 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 | 4,610 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 5,000 | 0,997 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 4,748 | 9,496 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,750 | 6,984 | 5,238 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,274 | 2,740 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 5,800 | 0,145 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 5,992 | 0,120 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 5,800 | 0,145 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,424 | 0,014 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EnseignantAppel, vérification des tenue et du matériel, lancement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | �lèvesMise en place des postes de travail et distribution des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �lèves�pluchage des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | �lèvesNettoyage et désinfection des plans de travail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | �lèvesPesée individuelle pour la pâte brisée (organisation) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | �lèves et enseignantRéalisation de la pâte brisée (demo éventuelle) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | �lèves et enseignantTaillage des légumes et mise en cuisson (à l'anglaise) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | EnseignantDémo du fonçage de la tarte | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | �lèves et enseignantFonçage par les élèves en semi autonomie | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | EnseignantDémo du mondage des tomates et de la cuisson d'un �uf dur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 | EnseignantDémo de l'appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | �lèvesMise en cuisson des tartes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | EnseignantDémo mayonnaise et dressage macédoine de légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | �lèvesNettoyage de la cuisine | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 15 | EnseignantSynthèse | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 16 | �lèvesVestiaire | 1899-12-30 00:20:00 |