Fiche technique de fabrication N°851
Pour T.A. de 15 élèves
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Prix de revient TTC par unité :
73,356 €
Prix de revient TTC Total :
73,356€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
193 287,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| TA | ||||
| Carottes | kg | 1,750 | 1,372 | 2,401 |
| oignon | kg | 1,750 | 1,424 | 2,492 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 | 1,433 | 1,433 |
| Petits pois congelés | kg | 1,000 | 2,946 | 2,946 |
| gros sel de guerande | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 11,821 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,235 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 5,000 | 0,958 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 8,018 | 16,036 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,750 | 6,984 | 5,238 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,000 | 0,853 | 1,706 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,235 | 2,350 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 5,800 | 0,145 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,261 | 1,631 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 5,992 | 0,120 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 5,800 | 0,145 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,424 | 0,014 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EnseignantAppel, vérification des tenue et du matériel, lancement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | �?lèvesMise en place des postes de travail et distribution des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �?lèves�?pluchage des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | �?lèvesNettoyage et désinfection des plans de travail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | �?lèvesPesée individuelle pour la pâte brisée (organisation) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | �?lèves et enseignantRéalisation de la pâte brisée (demo éventuelle) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | �?lèves et enseignantTaillage des légumes et mise en cuisson (à l'anglaise) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | EnseignantDémo du fonçage de la tarte | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | �?lèves et enseignantFonçage par les élèves en semi autonomie | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | EnseignantDémo du mondage des tomates et de la cuisson d'un �?uf dur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 | EnseignantDémo de l'appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | �?lèvesMise en cuisson des tartes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | EnseignantDémo mayonnaise et dressage macédoine de légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | �?lèvesNettoyage de la cuisine | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 15 | EnseignantSynthèse | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 16 | �?lèvesVestiaire | 1899-12-30 00:20:00 |