Fiche technique de fabrication N°850
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,621 €
Prix de revient TTC Total :
36,969€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,656 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et marinade |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,004 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,004 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,728 |
|
| Saumon frais entier |
kg |
2,000 |
14,970 |
29,940 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,680 |
0,268 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Persil plat |
botte |
0,010 |
1,372 |
0,014 |
| Hollandaise |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,728 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
11,774 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,000 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,640 |
1,820 |
|
| Persil plat |
botte |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Hollandaise |
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| 5 |
Réaliser une sauce hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Décor |
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| 6 |
Préparer le persil frisé |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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