Fiche technique de fabrication N°850
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,302 €
Prix de revient TTC Total :
42,416€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,656 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et marinade |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,004 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,004 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
|
| Saumon frais entier |
kg |
2,000 |
18,463 |
36,926 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Persil plat |
botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
| Hollandaise |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,517 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,000 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
| Persil plat |
botte |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Hollandaise |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 6 |
Préparer le persil frisé |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
