Fiche technique de fabrication N°85
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,255 €
Prix de revient TTC Total :
10,036€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 314,472 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crêpes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,032 |
9,267 |
0,297 |
|
| Lait249447 |
l |
0,480 |
0,874 |
0,420 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,232 |
0,742 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,200 |
1,255 |
0,251 |
| Flambage |
| Citrons (kg) |
kg |
0,240 |
2,585 |
0,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
1,656 |
0,000 |
|
| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,160 |
23,520 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,160 |
19,890 |
0,000 |
|
| Jus d'oranges |
l |
0,640 |
0,775 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Flambage |
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| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ajouter le jus d'orange et le jus de citron |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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