Fiche technique de fabrication N°846
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,899 €
Prix de revient TTC Total :
48,994€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 622,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et G.A | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 7,919 | 23,757 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 2,754 | 0,275 |
| Sauce | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture marengo | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,553 | 0,766 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,490 | 0,015 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 1,518 | 7,590 |
| Finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Haricots verts | kg | 0,250 | 12,449 | 3,112 |
| Navets ronds | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 1,999 | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,250 | 4,431 | 1,108 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Jardinière | |||
| 13 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Tailler les carottes et les navets en jardinière | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 15 | Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise | ||
| 16 | Ã?tuver l'ensemble au beurre |