Fiche technique de fabrication N°844
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,285 €
Prix de revient TTC Total :
12,850€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 901,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 4,347 | 0,543 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,232 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,950 | 0,119 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,516 | 0,010 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,232 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,000 |
| Cointreau | L | 0,050 | 17,652 | 0,000 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,000 |
| Glace palombière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,013 | 0,507 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,100 | 11,985 | 1,199 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Cointreau | L | 0,050 | 17,652 | 0,883 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Glace vanille | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,013 | 0,507 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,926 | 0,695 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace plombière | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace vanille | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Meringue | |||
| 6 | Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Détailler un morceau de biscuit de la forme du moule à bûche et le placer dans le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Puncher et garnir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir la plombières avec la vanille et fermer le moule avec une bande de biscuits, passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décorer à la meringue imitation faux bois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |